Notre 4ème recette facile «Paris-brest au café»公開しました

2020年5月11日 NEWS

 

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パリブレスト

材料(Φ12cm 1台分)

<パータシュー>

・ 強力粉 24g

・ 薄力粉  24g

・ 牛乳 40g

・ 水 38g

・ 塩 ひとつまみ

・ 発酵バター(無塩) 37g

・ 卵  140g

・ アーモンドダイス(スライスでも可) 適量

・ 卵黄  適量

<クレームショコラ>

・ 牛乳 62g

・ 生クリーム35% 62g

・ 卵黄 15g

・ グラニュー糖 17g

・ ビターチョコ 68g

<クレームオブール カフェ>

・ 卵白 22g

・ グラニュー糖 48g

・ 水 20g

・ 無塩バター 85g

・ インスタントコーヒー 5g

作り方

<パータシュー>

1. 鍋に牛乳・水・塩・発酵バターを入れ沸騰させる。バターは完全に溶けた状態にする。

2. 沸騰したら火を止め、振るった強力粉・薄力粉を入れる。再度、火をつけ中火で木ベラ等を使い混ぜる。※鍋肌ですり混ぜて小麦粉のグルテンを出す。鍋底に生地が薄く付いたら、炊き上がりの目安。

3. 2をボールに移し、卵を3〜4回に分け混ぜ合わせる。

4. 口金(サイズ8番丸口)でΦ12cmの大きさに絞ったものを二つ作る。ひとつは3周絞り(A)、センター部分となるもうひとつ(B)は1周絞る。

5. 卵黄に少量の水を加え、Aのシュー生地表面に塗りアーモンドをまぶす。

6. 180℃で20分、前後反転させて15分〜20分焼く。

<クレームショコラ>

1. 卵黄・グラニュー糖をボールに入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。

2. 1をホイッパーで混ぜながら、鍋で沸かした牛乳・生クリームを加えていく。完全に混ざった状態で鍋に戻す。ゴムベラを使い、ダマにならないよう弱火でとろみが付くまで加熱する。※83℃まで加熱する。

3. 2を裏ごしし、ビターチョコと混ぜ合わせる。バットなどに薄く流し、冷蔵庫で1時間以上冷やす。

<クレームオブール カフェ>

1. ハンドミキサーを使い卵白を7分立てにし、メレンゲを作る。

2. 鍋にグラニュー糖・水を入れ112℃まで加熱し、1に加える。

3. メレンゲの粗熱がとれたらバター(常温)を少しずつ加えていく。

4. 3にお湯で溶かしたインスタントコーヒーを加える。

<仕上げ>

1. 焼き上がったシューをふたつとも半分にスライスし、下半分にクレームショコラを絞る。センター部分のシュー(B)は上半分を載せる。

2. BをA下半分にバランス良く載せ、星口金を使いクレームオブールカフェを絞る。

3. Aの上半分のシューで蓋をする。側面にナッツを付け、粉糖をまぶす。

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